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요리/밑반찬

배추 겉절이 감칠맛 나고 맛있게 만들기.

by 밥순이네 2021. 7. 12.
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안녕하세요? 비가 그친 뒤 너무 덥네요. 어제는 주말이라 시댁에 다녀왔는데 올 때는 정말 비가 무섭게 오더라고요. 그 와중에 차는 왜 이리도 밀리는지... 아무리 코로나가 유행이래도 놀러 다니는 사람은 다 놀러 다닌듯~ㅠㅠ
오늘은 깊은 맛 나는 겉절이를 만들어 봤어요.
#배추겉절이  정말 맛있죠? 여름엔 역시 겉절이가 최고더라구요.  제가 전라도 사람이어서 그런지 겉절이지만 멸치 진젓을 넣어 깊은 맛 나게 만들어 봤답니다. 겉절이는 원래 기본적인 양념만 넣어도 맛있지만 엄마가 만드는 것처럼 맛을 내려고 양념에 황태 육수를 끓여 붓기도 하고 맛있는 액젓은 다 갖다 넣어도 옛날 엄마가 만들어준 맛이 안나더라구요. 이럴 줄 알았으면 진작에 레시피를 만들어 놓을걸 엄청 후회했답니다.그런데 #멸치젓 (일명 뻑뻑이젓,멜젓) 이 생각나서 넣어 봤거든요? 그랬더니 세상에 엄마가 해준 딱 그 맛이 나는 거 있죠? 멸치젓은 전라도에선 #멜젓 이라 불리며 김치 담을 때 유난히 엄마가 많이 넣었던 젓갈이에요~ 특히 전라도에서 깊은 맛을 내기 위해 많이 넣는 답니다. 서울 김치처럼 시원한 맛은 덜 하지만 익을수록 깊은 맛이 나는 게 특징이에요. 만들어서 바로 먹어도 진짜 맛있다 소리가 저절로 나온답니다. 그럼 깊은 맛 겉절이 빨리 만들어 볼께요~

*마른 고추를 갈고 김장 김치에나 넣는 멸치진젓으로 깊고 감칠맛 나는 겉절이를 만들었어요.

*분량의 재료를 준비합니다.
재료:배추 1포기, 천일염 200g, 부추 2줌
김치 양념:마른 고추 100g, 밥 1/3 공기, 새우젓 1T, 멸치 진젓 1/2C, 간 생강 1T, 멸치액젓 3T, 매실청 2T, 고춧가루 1/2C,다진 마늘 2T 가득, 설탕 2T, 다시마 물 1C

1. 배추는 반 갈라 먹기 좋은 크기로 잘라 주세요.
*겉절이용 배추 자르는 법은 딱히 정해진 건 없는데 칼로 비스듬히 치거나 큼직하게 자르면 됩니다. 저는 깍두기도 그렇고 김치도 그렇고 정해진 모양이 싫어서 마음대로 자릅니다..

2. 잘라 놓은 배추는 물에 한 번만 적셔 주세요. *물기가 있어야 소금 뿌렸을 때 잘 절여져요.

3. 넓은 볼에 배추를 조금씩 넣어 천일염 200g을 뿌려 3시간 동안 절입니다. (전 2시간 절였어요. 여름엔 3시간, 겨울엔 5시간 절입니다.) *배추 1통에 굵은 소금 200g 뿌리니까 딱 맞고 골고루 절여지도록 중간에 뒤집는 것 잊지 마세요.
*절여지는 동안 양념을 만들게요.

4. 마른 고추는 행주로 닦아 갈기 좋게 잘라 주세요. *마른 고추는 물에 씻으면 찢어 지므로 젖은 행주로 닦아 가위로 잘라 주세요.

5. 멸치 진젓은 건더기가 없어 끓이지 않고 바로 사용할게요.
*멸치젓은 덩어리를 뺀 진젓으로 맛은 그대로 면서 요즘은 냄새도 안나더라고요.
*고깃집 가면 요즘 쌈장 대신 멸치젓 주는 곳이 있는데 별미더라구요.

*이제 양념을 만들 거예요.

6. 분쇄기에 마른 고추, 통마늘, 새우젓, 간 생강, , 멸치 진젓, 멸치액젓, 매실청, 다진 마늘을 곱게 갈아 줍니다.
*고춧가루와 설탕, 다시마 물은 나중에 합쳤는데 분쇄기에 모두 같이 갈아도 됩니다.^^
*찹쌀풀이 없을때 밥을 갈아 양념 해도 좋아요.

 7. 곱게 간 양념에 고춧가루, 설탕, 다시마 물을 섞어 김치 양념 만듭니다.
*
다시마 물은 물 1C에 다시마를 30분 정도 우려낸 물을 말합니다.

8. 김치에 같이 버무릴 부처도 3cm 길이로 썰어 주세요. 
*이제 배추가 다 절여졌는지 볼까요?

9.3시간 후 배추가 다 절여지면 3번 정도 헹궈 물기 뺍니다.

​10. 물기 뺀 배추와 부추를 넣고 양념 넣어 버무립니다.
*양념은 한꺼번에 다 넣지 말고 두 번에 나눠서 넣어 버무려 주세요

11.어느정도 버무려 지면 통깨와 참기름으로 마무리합니다. 양념이 깔끔하게 딱 맞네요. 
*엄마가 예전에 개미 있다고 자주 말했는데 여기서 개미란 깊은 맛과 감칠맛을 말하는 거예요. 먹어 보곤 역시 개미 있어!! 중얼거렸답니다.ㅎㅎ

*배추 1포기 했는데 작은 통으로 두 개가 나오네요.  당분간 맛있게 잘 먹을 것 같습니다.
​*배추 겉절이 완성. *친정에서 먹던 바로 그 맛이네요.

*물에 밥 말아 김치 얹어서 하는 말~ 바로 이 맛이야~ 엄마의 맛!!
*모두가 다 그런 건 아니지만 전라도 사람들이 대부분 음식을 잘하는이유가 손맛도 있겠지만 좋은 재료를 쓰기 때문에
맛있는 것일 수도 있겠다는 생각이 들었어요. 옆에서 집어 먹는 딸을 보면서 옛날 제 모습을 보는 것 같았어요~
그럼 정성 들인 반찬에 식사 맛있게 드시고 전 다음에 또 만나요~^^

유튜브

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